フライパンの選び方 その1

2020.06.01

 

フライパンを選ぶ時の視点はどこにあるでしょうか?

くっつきにくいこと?
お手入れが楽?
長持ちする?
美味しく仕上がる?
くっつきにくい?

人それぞれ、こだわりたいポイントは色々あるかと思います。
その中で、今回は火加減をポイントについてご紹介させていただきます。
 

テフロンのフライパン 

表面加工されたフライパンは“くっつくきにくい”“焦げ付きにくい”“お手入れ楽”と嬉しいうたい文句がたくさん並びますが、あくまでも金属に“表面加工”されているので、樹脂加工のフライパンは基本的に『消耗品』として捕らえたほうがいいです。

フッ素樹脂加工されたフライパンの本体の多くはアルミ製で、本来は熱伝導が大変いいのですが、フッ素樹脂加工部分によってアルミの熱伝導が遮断されてしまうので熱の伝わりが鈍くなり、調理中の火加減がどうしても強くなりがちです。(フッ素樹脂は鉄の1/217の熱伝導率といわれ、せっかくのアルミの熱伝導にたいしてフッ素樹脂が断熱材の役割となります)

そして、火加減を強いままで調理を続けフライパン表面がフッ素樹脂の耐熱温度を超えるとフッ素樹脂加工がゲル化してフライパン表面からフッ素樹脂加工がなくなり“こびりつきやすく”なってしまいます。そうやってフッ素樹脂加工が劣化します。
フッ素樹脂は一旦劣化してしまうと回復はしません。 ですのでフッ素樹脂フライパンの空焚きは厳禁です。 ちなみに「強火」とされる火力でフッ素樹脂加工のフライパンを空焚きしますと1分半から2分程度でフッ素樹脂が溶け出す温度となり、分解ガス(350度以上で発生するといわれています)が発生します。
火加減は道具の寿命を守る大きなポイントです。

また、火加減による劣化以外にも金属ヘラ等でフッ素樹脂加工の表面をゴリゴリと擦れば、フッ素樹脂の劣化はすすみます。(金属ヘラOKと表記されていても、金属ヘラの角や、ヘラの厚みの部分の加工が鋭角に仕上がっている金属ヘラで擦ってしまっては劣化します)

調理の後のお手入れは台所洗剤とスポンジで、指でこすってキュキュッとなるくらいまでしっかり洗い油膜を洗い落としてください。

フッ樹脂加工のフライパンは正しい火加減、正しい使用法のもとにお使いいただければ、こびりつきにくく、お手入れ楽なフライパンとしてご使用になれると思います。

火加減は道具の寿命を守る
最大のポイントです。

テキスト:山本 潤美